Sakkaroz Partikül Boyutunun Sütlü Çikolata ve Kokolinde Tekstür, Su Aktivitesi ve Duyusal Özellikler Üzerindeki Etkisinin İncelenmesi

Abstract

Sakaroz, gıda endüstrisinde en çok kullanılan şekerdir ve genellikle tatlılık elde etmek için kullanılan popüler bir bileşendir. Şeker kamışı veya şeker pancarından ekstrakte edilir; fırınlama, içecek, şekerleme, jel ve reçel vb. endüstriyel bir tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Sakaroz, kimyasal olarak bağlanmış monosakaritler olan glikoz ve fruktozdan oluşan bir disakkarittir. Sakarozun ayrıca hacim kazandırıcı, tekstür ve ağız hissini modifiye edici, lezzet arttırıcı, koruyucu özellikleri vardır. Çikolatadaki sakarozun bileşimi ise yaklaşık %40 ila %50'dir (türüne bağlı olarak) ve bu tatlılık, partikül büyüklüğü dağılımı (PSD) ve ağız hissi (doku) dahil olmak üzere çikolata üzerinde birçok fonksiyonel özellik sağlar. Reolojik özellikler üzerindeki etkisi de nihai ürün kalitesi için önemlidir. Bu çalışmada ball mill tekniği ile şeker partikül büyüklüğünün farklı oranlarda kullanımının çikolatanın bazı fiziksel (tekstür, partikül boyutu, renk, nem), kimyasal (su aktivitesi) ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiş ve çikolata endüstrisine şeker partikül büyüklüğü kulanımı ile ilgili katkı sağlanabilirliği değerlendirilmiştir. Bu amaçla iki farklı şeker formunun (toz şeker (T); ortalama partikül büyüklüğü (D90) 0.6-1.0 mm; pudra şekeri (P); ortalama partikül büyüklüğü 0.005-0.1 mm kullanılmıştır. Çikolata türü 2 düzey (sütlü çikolata ve kokolin); toz şeker (T) ve pudra şekeri (P) oranları ise 5 düzey (T:P; 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 ve 100:0) olarak çalışılmıştır. Her deneme için tekerrür sayısı 3’tür. Toplam deneme sayısı (n), 2x5x3=30 adet olarak belirlenmiştir. Elde edilen çikolata örnekleri, 1 ay (30 gün) boyunca oda sıcaklığında (20°C) ve ekstrem koşulları temsil eden sıcaklık düzeyinde (30°C) muhafaza edilerek çalışma kapsamındaki analiz çalışmaları ile periyodik olarak (7 günlük periyotlar) gerçekleştirilmiş; sıcaklık ve sürenin çikolata bazı kalite parametreleri üzerindeki etkisi de belirlenmiştir. Çalışma kapsamında, çikolata örneklerine; tekstür (sertlik; penetrasyon tekniği kullanılarak), su aktivitesi, duyusal analizler (çoklu kıyaslama testi), partikül büyüklüğü (mikrometre tekniği ile), renk (L,a,b metodu ve kolorimetre) ve nem tayini analizleri uygulanmıştır. İstatistiksel analizlerde ANOVA (tek yönlü varyans analizi) ve Tukey’s test kullanılmış, örnekler arasındaki farklılığın önemi belirlenmiştir.