Jelly tipi şekerlemelerde balın glikoz şurubu ikamesi olarak kullanımı

Abstract

Jelly tipi şekerlemeler, başta çocuklar olmak üzere her yaş grubunun haz almak amacıyla tükettiği popüler atıştırmalıklardır. Ancak bu ürünlerde tatlandırıcı olarak kullanılan glikoz şurubu ve sakkaroz, günümüzde sağlıklı beslenme eğilimleri doğrultusunda kaçınılan öğeler olarak öne çıkmaktadır. Bu nedenle, sağlıklı beslenme algısı çerçevesinde, söz konusu öğelerin doğal ve fonksiyonel bileşenlerle ikamesi yönünde bir eğilim ortaya çıkmıştır. Çalışmanın amacı, rafine şeker kategorisinde değerlendirilen glikoz şurubunun, sağlıklı bir besin olarak bilinen bal ile jelly tipi şekerlemelerde duyusal ve teknolojik özelliklerini koruyarak ikame edilmesini sağlamaktır. Bu kapsamda, ikame örnekleri modelleme programı ile tasarlanmış ve termomiks kullanılarak üretilmiştir. Geliştirilen formülasyonların üretim ve tüketim açısından uygunluğunu test etmek için nem, su aktivitesi, pH, tekstür, brix, renk ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda kuru madde değerlerinin %80,5 ile %85,23 su aktivitesi değerlerini ise 0,60–0,75 aralığında bulunmuştur. Renk analizlerde en bariz farklılık b değerinde saplanmış olup sarı-mavi (b* değerleri) 4,88 ile 15,89 arasında değişim göstermiştir. Çalışma kapsamında sertlik, esneklik, koheziflik, çiğnenebilirlik, yapışkanlık ve elastikiyet parametreleri gibi tekstürel kriterlerde geleneksel ürüne yakın sonuç veren düzeyler bulunmuştur. Çalışma, rekabetin yüksek olduğu şekerleme sektöründe, üretime hazır ve sağlık açısından daha az kaygı içeren ürün formülasyonları geliştirilmesine katkı sağlamıştır. Daha kesin sonuçlar elde edilebilmesi için glisemik indeks analizleri gibi ileri çalışmaların yapılmasına ihtiyaç duyulmaktadır.

Jelly-type confectioneries are popular snacks enjoyed by people of all ages, especially children, for their taste and motivational appeal. However, the glucose syrup and sucrose used as sweeteners in these products are now considered elements to be avoided in line with current healthy eating trends. Therefore, within the framework of healthy eating perceptions, there has been a trend towards replacing these ingredients with natural and functional components. The aim of this study is to replace glucose syrup, which are classified as refined sugars, with honey, known as a healthy food, in jelly-type confectionery while maintaining their sensory and technological properties. In this context, substitution samples were designed using a modeling program and produced using a thermomix. Moisture, water activity, pH, texture, Brix, color, and sensory analyses were performed to test the suitability of the developed formulations in terms of production and consumption. The analyses revealed that dry matter values ranged from 80,5% to 85,23%, while water activity values ranged from 0,60 to 0,75. The most noticeable difference in color analysis was in the b value, with yellow-blue (b* values) ranging from 4,88 to 15,89. Textural changes such as hardness, flexibility, cohesiveness, chewiness, stickiness, and elasticity parameters were analyzed within the scope of the study. The study contributes to the development of product formulations that are ready for production and pose fewer health concerns in the highly competitive confectionery sector. Further studies, such as glycemic index analyses, are needed to obtain more definitive results.