Jelatin ve Soya Proteini Bazlı Film Çözeltilerinde Farklı Plastikleştiricilerin Viskozite Üzerine Etkis

Abstract

Yenilebilir filmler oldukça popüler bir araştırma konusu olmuştur. İkincil bir ambalaj olarak geliştirilen yenilebilir filmler, birincil ambalajın aksine, gıda ile tüketilebilmekte, gıdanın muhafazası veya zenginleştirilmesine doğrudan etki gösterebilmektedir. Bu filmlerin mekanik özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla çeşitli plastikleştiriciler kullanılmaktadır. Söz konusu film çözeltilerinin gıda işlemede kullanılabilmesi için pompalanabilir olması ve kısa sürede film oluşturabilmesi önem arz etmektedir. Bu çalışmada, iki farklı protein ve beş farklı plastikleştirici ile hazırlanan film oluşturabilen çözeltilerin üç farklı sıcaklıkta viskozitesi araştırılmıştır. Protein olarak soya proteini ve jelatin %1, 2 ve 5 olmak üzere üç farklı konsantrasyonda kullanılmıştır. Plastikleştirici olarak gliserol, sorbitol, sükroz, polietilen glikol 200 ve polietilen glikol 400; protein konsantrasyonuna göre %20, 40 ve 60 olmak üzere üç farklı oranda kullanılmıştır. Elde edilen film oluşturabilen çözeltilerin viskozitesi 30, 45 ve 60°C’de Brookfield DVIII Ultra reometre kullanılarak ölçülmüştür. Sonuçlar, soya proteini kullanılan örneklerde protein oranının %1’den5’e çıkması durumunda viskozitenin 10 kata kadar arttığını göstermektedir. Jelatin örneklerindeki viskozite artışı ise yaklaşık olarak 3 kat kadardır. Film çözeltilerinin sıcaklığı 30’dan 60°C’ye çıkarıldığında bu çözeltilerin viskozitesinde yaklaşık %50 oranında azalma olduğu saptanmıştır. Plastikleştirici konsantrasyonu, özellikle düşük protein oranlarında kullanılan plastikleştirici miktarının birbirine yakın olması nedeniyle viskozite üzerine önemli bir etki göstermemiştir. Diğer taraftan, plastikleştirici çeşidi, özellikle %60 gibi yüksek kullanım oranlarında viskozite üzerinde önemli farklılıklara neden olmuştur. Sorbitol ve sükrozun genel olarak daha yüksek viskoziteye neden olduğu gözlenmiştir. Bu çalışma, hem taşıyıcı polimerin hem de plastikleştirici konsantrasyonu ve çeşidinin film çözeltilerinin viskozitesi üzerine önemli etkileri olduğunu göstermiştir.