Siirt İli Merkezinde Satışa Sunulan Büryan Kebabının Mikrobiyolojik Kalitesi ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Büryan Kebabı, Türkiyeʼnin belli başlı yerlerinde yapılan fakat kökenini Siirt ve Bitlis yöresinden alan geleneksel bir et yemeğidir. Bu çalışmada büryan kebabının mikrobiyolojik kalitesi ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, Siirt il merkezinde faaliyet gösteren farklı işletmelerin herbirinden en az üç adet olacak şekilde 30 örnek kullanılmıştır. İncelenen Büryan kebaplarında TMAB, koliform, Staphylococcus spp, Bacillus cereus, mayaküf sayıları sırasıyla ortalama 5.01±1.064, 0.26±0.630, 0.574±1.083, 2.535±1.052, 0.577±1.208, 3.977±0.769log10KOB/g olarak belirlenirken, örneklerin hiçbirinde E. coli ve Clostrdidium perfringens tespit edilmemiştir. Ayrıca büryanlara ait aw, pH, O/R potansiyeli, L, a, b ve croma değerleri ise sırasıyla 0.938±0.002, 6.797±0.200, 34.053±22.99, 15.857±6.293, -0.435±0.380, 6.173±2.208 ve 6.196±2.218 olarak saptanmıştır. Varyans analizi sonuçlarına göre; Büryan kebaplarının temin edildiği işletmeler yönünden oldukça önemli bir farklılık olduğu (p<0.01), renk değeri a ile O/R potansiyeli yönünden p<0.05 seviyesinde önemli bir farklılık belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada, büryan kebabının mikrobiyolojik kalitesinin, ısıl işlemlere rağmen düşük olduğu ve büryan kebaplarında bazı önemli patojenlerin varlığı söz konusudur. Böylece gerek işletme ve gerekse personel hijyenine yeterince uyulmadığı ve kebapların uzun süre uygun olmayan sıcaklıklarda bekletildiği anlaşılmıştır. Bu durumda büryan kebaplarının tüketilmeleri sonucunda ciddi gıda enfeksiyonlarının ortaya çıkabileceği, halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturabileceği kanaatine varılmıştır.