Siirt piyasasında satışa sunulan kefirlerin mikrobiyolojik ve fizikokimyasal kalitesinin ve tüketilebilirliğe uygunluğunun incelenmesi

Abstract

Bu çalışma, Siirt il merkezindeki perakende satış noktalarında pazarlanan 21 adet sade ve 21 adet meyveli kefir olmak üzere toplam 42 adet kefir örneğinin mikrobiyolojik ve fizikokimyasal kalite parametrelerini değerlendirmek amacıyla yürütülmüştür. Araştırmada, Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2022/44) ve ilgili mevzuat hükümleri çerçevesinde kapsamlı bir kalite değerlendirmesi yapılmıştır. Mikrobiyolojik analizler kapsamında; Toplam Mezofilik Aerob Bakteri (TMAB), maya-küf, Lactobacillus spp., Staphylococcus spp. ve koliform grubu bakteri sayıları belirlenmiştir. Fizikokimyasal analizlerde ise kuru madde, su aktivitesi (aw), pH, oksidasyon-redüksiyon potansiyeli, elektriksel iletkenlik ve renk parametreleri (L, a, b, kroma, hue açısı) ölçülmüştür. Tüm analizler üçlü paralellerde gerçekleştirilmiş ve istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, TMAB sayıları sade kefirlerde 7,483 ± 0,85 log kob/mL, meyveli kefirlerde 7,478 ± 0,82 log kob/mL olarak tespit edilmiş olup, Türk Gıda Kodeksi limitlerine uygun bulunmuştur. Lactobacillus spp. sayıları sade kefirlerde 9,346 ± 0,70 log kob/mL, meyveli kefirlerde 9,132 ± 0,87 log kob/mL olarak belirlenmiş ve probiyotik özellikler açısından yeterli düzeyde olduğu görülmüştür. Örneklerin %16,66'sında küf, %52,38'inde Staphylococcus spp. ve %19,04'ünde koliform grubu bakteri varlığı tespit edilmiştir. Hiçbir örnekte E. coli'ye rastlanmamıştır. Fizikokimyasal analiz bulguları, meyveli kefirlerin kuru madde içeriği (%11,759 ± 1,12) ve renk parametreleri açısından sade kefirlere (%5,791 ± 0,29) göre anlamlı farklılıklar gösterdiğini ortaya koymuştur. Su aktivitesi değerlerinin her iki grupta da yüksek olması (sade: 0,955 ± 0,01; meyveli: 0,950 ± 0,01) raf ömrünü sınırlandıran önemli bir faktör olarak değerlendirilmiştir. Çalışma, özellikle hijyen indikatörü mikroorganizmaların varlığı ve son kullanma tarihi problemleri nedeniyle tüketici sağlığı açısından potansiyel risk olabileceğini ortaya koymaktadır. Üreticilerin HACCP ve ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemlerini etkin bir şekilde uygulamaları, denetim otoritelerinin perakende noktalarda düzenli denetim mekanizmalarını güçlendirmeleri ve tüketicilerin son kullanma tarihi konusunda bilinçlendirilmelerinin gerekliliği önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Fermente süt ürünleri, Fizikokimyasal özellikler, Gıda güvenliği, Hijyen inidikatörleri, Kefir, Mikrobiyolojik kalite, Türk Gıda Kodeksi

This comprehensive study was conducted to evaluate the microbiological and physicochemical quality parameters of a total of 42 kefir samples, comprising 21 plain and 21 fruit-flavored kefirs, marketed in retail outlets in Siirt province. The research performed a detailed quality assessment within the framework of the Turkish Food Codex Fermented Dairy Products Regulation (2022/44) and relevant legislative provisions. Microbiological analyses included the enumeration of Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB), yeast-mold, Lactobacillus spp., Staphylococcus spp., and coliform group bacteria. Physicochemical analyses encompassed measurements of dry matter, water activity (aw), pH, oxidation-reduction potential, electrical conductivity, and color parameters (L, a, b, chroma, hue angle). All analyses were performed in triplicate and statistically evaluated. The results indicated that TMAB counts were 7,483 ± 0,5 log cfu/mL in plain kefirs and 7,478 ± 0,82 log cfu/mL in fruit-flavored kefirs, complying with Turkish Food Codex limits. Lactobacillus spp. counts were determined as 9,346 ± 0,70 log cfu/mL in plain kefirs and 9,132 ± 0,87 log cfu/mL in fruit-flavored kefirs, demonstrating adequate probiotic properties. Mold contamination was detected in 16.66% of samples, while Staphylococcus spp. and coliform group bacteria were present in 52,38% and 19,04% of samples, respectively. No E. coli was detected in any sample. Physicochemical findings revealed significant differences between plain and fruit-flavored kefirs in terms of dry matter content (11,759 ± 1,12% in fruit-flavored 5,791 ± 0,29% in plain) and color parameters. The high water activity values in both groups (plain: 0,955 ± 0,01; fruit-flavored: 0,950 ± 0,01) were identified as a critical factor limiting shelf life. The study indicates that there may be potential risks to consumer health due to issues such as hygiene indicators indicating the presence of microorganisms and problems with the shelf life. It is suggested that manufacturers effectively implement HACCP and ISO 22000 food safety management systems, that auditing authorities strengthen regular inspection mechanisms at retail points, and that consumers are educated about the use-by dates. Keywords: Fermented dairy products, Physicochemical properties, Food safety, Hygiene indicators, Kefir, Microbiological quality, Turkish Food Codex