Konçlama İşleminde Bazı Fiziksel Özelliklerin Değişim Kinetiğinin Farklı Çikolata Çeşitleri İçin Belirlenmesi

Abstract

Bu tez çalışmasında ball-mill tekniği kullanılarak hazırlanan farklı çikolata çeşitlerinde, bazı fiziksel özelliklerin, partikül büyüklüğü, akış özellikleri (yield stress ve viskozite), proses süresine bağlı olarak değişimlerinin incelenmesi ve değişim kinetiklerinin belirlenmesi sonucu, enerji maliyetlerinin azaltılması ve proses süresinin kısaltılması ile verimliliğin artırılmasına yönelikl veri elde edilmesi amaçlanmıştır. Konçlama işlemi sırasında renk değişimi, su aktivitesi değişimi, reolojik özelliklerin değişimi ve nem düzeyi değişimi incelenmiştir. Ball-mill tekniğinin başlıca çikolata çeşitlerinde, bu tekniğin kullanımının başlıca amaçları arasında olan partikül boyut değişim ve nem uzalaştırılması için başarı ile modellenmesinin mümkün olduğunu ortaya koymaktadır. Bu nedenle, ilgili üretim alanlarında kullanım potansiyelleri bulunmaktadır. Bu kullanım sonucu ise, ürün maliyetlerinde ve enerji giderlerinde düşüş yanı sıra, birim zamanda aynı ekipman ile daha yüksek miktarda ürün eldesini sağlayabilme potansiyeli nedeni ile kapasite gelişimine katkı sunma potansiyeli bulunmaktadır. Ancak, reolojik özelliklerideki değişimlerin ileri çalışmalar ile modellenebilmesi de önem taşımaktadır. Ayrıca, özellikle bazı marker bileşikler esas alınarak ball-mill prosesi sırasında bazı uçucu bileşiklerin uzaklaşaması (örneğin asetik) ve bazı istenen uçucu bileşiklerin konsantrasyonlarındaki değişim (örneğin pirazinler) incelenrek oluşturulacak modeller de tüketici kabul düzeyi yüksek çikolata ve türevi ürünlerin optimum süre ve koşullarda elde edilmesi için yararlanabilecek veriler elde edilmesini sağlayacaktır.