Post- baking drying Siirt tandir bread by microwave oven

Abstract

Siirt Tandir ekmeği Siirt ili ve çevresinde yaygın olarak tüketilen,normal ekmeğe göre raf ömrü uzun olan geleneksel kurutulmuş bir ekmek çeşididir. Geleneksel Tandır Ekmeği genellikle ıslatılarak veya çorbaya ilave edilerek tüketilir. Geleneksel Siirt Tandır ekmeği, kırsal yörelerde, tandır fırınında 6 ila 8 saat arası bir sürede hazırlanmaktadır. Pide fırınlarında ise pişirim sonrası kurutma süresi 2-3 saat almaktadır. Bu çalışmada Siirt Tandır ekmeğinin pişirim sonrası kurutma karakteristikleri mikrodalga kurutma sistemi ve sıcaklık kontrollü fırın kullanılarak incelenmiştir Ayrıca hava akışı ve mikrodalga sisteminin beraber kurutma etkisi incelenmiştir.Öncelikle fırındaki sıcaklık seviyelerinin 120 oC, 130 oC, 140oC, 150 oC gıda örneğinin kütlesinin nem içeriğine ve kuruma süresine etkileri sıcaklık kontrollü fırın kullanılarak araştırılmıştır. En düşük sıcaklıkta 120oCkurutma için 0.345 'dan 0.159 g su/g katı madde gerekli süre 115 dakika, en yüksek sıcaklıkta 150 oC kurutma için0.310 'dan 0.131 g su/ g katı madde nem içeriğinegerekli süre 65 dakika olduğu belirlenmiştir.Mikrodalga kurutma sisteminde ise 700 Wgüç seviyesinde kurutma 0.330 den 0.184 g su/g katı madde nem içeriğine için 3 dakika, aynı güç seviyesinde mikrodalga kurutma sistemi ile birlikte hava akışı 25 Litre/saat kullanıldığında ise 0.265 den 0.130 g su/g katı madde nem içeriğin 2dakika gerekmektedir. Mikrodalga kurutma sisteminde farklı güç seviyelerinde, 300 W,400 W,500 W,600 W, 700 W denemeler yapılmış ve en uygun güç seviyesi 600 W olarak belirlenmiştir. Mikrodalga sistem ile beraber hava akışı kullanılması kurutma süresini kısalttığı görülmektedir. Tandır ekmeğinin pişirim sonrası kurutma süresi Mikrodalga kurutma ile 3-5 dakika gibi kısa sürede ürün istenilen nem içeriğine getirilebilmekte, sıcaklık kontrollü fırın ile süre 1-2 saat arasında daha uzun bir süre gerektiği belirlenmiştir. Kısa süreli uygulanan ısıl işlem ürün kalitesin korunmasına ve verimliliğin artırılmasına katkısı olduğu düşünülmektedir.Siirt Tandir is popular, traditional and special dried bread with a long shelf life comparing with the ordinary in Siirt province, consumed by local people in this region. Traditional Tandır Bread is usually consumed by soaking or adding to soup. Siirt Tandir bread is made in rural areas in the traditional oven which takes 6 to 8 hours to prepare. With different types of oven, it takes 2-3 hour to dry the bread after baking. In this study, drying characteristic of Siirt Tandir bread is investigated by two methods. Microwave drying with different power levels,400 W,500 W,600 W,700 W and regular oven with different temperatures 120 oC,130oC,140oC,150oC used to compare the two methods. The effects of temperature levels in regular oven with different temperatures 120 oC,130oC,140oC,150oC, sample mass on moisture content, and drying time of bread were investigated. Drying bread at 120ºC to remove moisture content from 0.345 g water/g solid to 0.159 g water/g solid needed 115 min but drying bread at 150ºC for reaching moisture content from 0.310 g water/g solid to 0.131 g water/g solid needed 65 minutes.When themicrowave power level 700 Wused, it needed 3 minutes to reach moisture content from 0.330 g water/g solid to 0.184 g water/g solid.If the same MW power level usedwith 25 l/h airflow, it needed 2 minutes to reach moister content from 0.265 g water/g solid to 0.130g water/g solid. Different MW power levels were studied 400 W, 500 W, 600 W,700 W. At the level of 400 W the drying process was too slow and at level of 700 W the process is too fast to control and caused sometimes burned products. As a result, in the MW system 600 W power selected as an optimum power level in the drying process. Drying time of post bakingbread by microwave system that the product can be brought to desired moisture content in a short time like 3-5 minutes and it takes longer time between 1-2 hours with regular oven. It is thought that the short-term heat treatment contributes to the preservation of product quality and to the improvement of productivity.