Türkiye’ye Ait Yerel Ürünlerin Moleküler Gastornomide Kullanımı

Abstract

Gastronomi kavramı yirminci yüzyıldan sonra moleküler gastronomi gibi yenilikçi kavramlarla bir yer (Fransız, Hint mutfağı vb.) veya tarihe (Osmanlı, Selçuklu mutfağı vb.) özgü mutfak olma algısının dışında anlamlar ihtiva etmeye başlamıştır. Bilim, teknoloji ve sanatın bir arada kullanıldığı moleküler mutfakta alışılmışın ötesinde yeni tat ve lezzetlerin sunumu mümkün olmuştur. Kimyasal katkı maddeleri, enstrümantal cihaz ve teknikler aracığıyla moleküler gastronomide modern ürünlerin üretimi mümkün olmuştur. Ülkemizin önemli ulusal tarım ürünlerinden zeytin, zeytin yağı, bal ve pekmez gibi ürün ve bazı yöresel yemeklerin emülsifikasyon, enkapsülasyon, sous-vide, köpükleştirme, tat-koku transferi, tozlaştırma ve sıvı azot gibi tekniklerle moleküler gastronomiye dahil edilme çalışmaları yürütülmüştür. Bu çalışmada, Türkiye’deki gerek yöresel mutfakların gerekse de ulusal öneme haiz ürünlerin moleküler gastronomide kullanımının derlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma verileri ulusal ve uluslararası bilimsel literatürde yer alan araştırmalardan elde edilmiştir. Çalışma, yöresel nitelikte olan ürünleri moleküler gastronomiye kazandırmaya taraf olan kesimlere rehber niteliğinde sunacak bir kaynak olmasına özen gösterilmiştir.