HELAL İÇECEK AROMALARI: TURUNÇGİL ÖRNEĞİ

Abstract

Günümüzde içecek emülsiyon ve aromalarının hazırlanmasında yaygın olarak kullanılan çözgen etil alkol olup, bu maddeye alternatif helal bileşenlerin belirlenmesi büyük önem taşımaktadır. İçecekler arasında da turunçgil aromaları ile hazırlananlar yaygın olarak tüketilmektedir. Bu çalışmada, portakal, mandalina ve limon aromalı içeceklerin ve bunlara ait emülsiyonların hazırlanmasında kabuk yağlarının taşıyıcısı olarak kullanılan bazı helal çözgenlerin, son ürün kalite parametreleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bu amaçla propilen glikol, benzil alkol ve triasetinden oluşan bir helal çözgen kompozisyonu kullanılmıştır. Örneklerin bazı fiziksel ve mikrobiyolojik stabiliteleri ile duyusal özellikleri, 15 gün süre ile 40°C sıcaklık ve 100 000,0 lux ışık altında bekletildikten sonra incelemeye alınmıştır. Sonuç olarak, örneklerde toplam mezofilik aerobik bakteri ile maya-küf gelişimi gerçekleşmemiştir ve ayrıca çeşitli fiziksel stabilite problemleri (halka oluşumu, faz ayrımı ve çökme gibi) ile karşılaşılmamıştır. Örneklerin, renk özelliklerinin (L*, a* ve b*) ürünlerin karakteristik özellikleri ile uyumlu olduğu belirlenmiştir. Eğitimli panelistler ile gerçekleştirilen duyusal analizler sonucunda, örneklerin oldukça yüksek düzeyde bir beğeniye sahip oldukları ve aroma algı şiddetleri üzerine kullanılan helal çözgenlerin olumsuz hiçbir etkiye neden olmadıkları gözlenmiştir. Elde edilen sonuçlar dikkate alındığında, çalışma kapsamında kullanılan helal çözgenlerin etanole alternatif olarak turunçgil aromalı içeceklerde aroma taşıyıcısı olarak kullanılabilecekleri belirlenmiştir.