MOLEKÜLER GASTRONOMİDE SIVI AZOT UYGULAMALARI

Abstract

Son yıllardaki teknolojik gelişim her alanı geliştirdiği gibi mutfak sanatlarını da etkileyip geliştirmiştir. 1990’lardan itibaren trend olan moleküler gastronomi bu gelişimin bir tezahürüdür. Moleküler gastronomi uygulamalarının başında; sıvı azot, tozlaştırma, tat-koku transferi, sous-vide, köpükleştirme ve kapsülasyon gibi teknik ve teknolojilerle üretilen ürünler gelmektedir. Sıvı azot nitrojen gazının sıvılaştırılmasından elde edilir. Oda koşullarında gaz halinde bulunan azot renksiz ve kokusuz olup sıvılaştırıldığında çok hızlı bir şekilde soğutma özelliği kazanmaktadır. Bundan dolayı uzun süredir tıp, eczacılık, kimya ve gıda sektörlerinde kullanılmaktadır. Gıda biliminde soğutucu akışkan olarak dondurma teknolojisinde uzun yıllardır kullanılan azot gastronomiye soğuk pişirme olarak anılan bir amaçla son yıllarda gastronomiye taşınmış oldu. Azot inört bir gaz olması diğer gazlara göre daha ucuz, zehirsiz ve kolay ulaşılır olması gastronomide kullanım imkânını artırmıştır. Lakin azotun sıvı fazının yaklaşık -196ºC olması, ısı taşıma kapasitesi gibi spesifik bazı nitelikleri kullanımında bazı güvenlik kaygıları oluşturmaktadır. Bundan dolayı moleküler gastronomi şeflerinin sıvı nitrojen hakkında belli başlı bilgilere vakıf olmaları gerekmektedir. Çalışmanın amacı moleküler mutfak uygulamaları olarak soğuk pişirme tekniği ele alınarak, sıvı azot tekniği, kullanılan alet ve ekipmanlar ile bu teknolojiyle üretilen ürünler derlenmiştir. Ayrıca güvenli ve verimli kullanım için gerekli olan sıvı azot uygulamaları hakkında bu alanda çalışan şeflere, araştırmacılara ve sektör çalışmalarına kaynak oluşturmak çalışmanın amaçları arasındadır.