Physicochemical Analysis of Molasses, Marmalade (Extra Jam), and Jam Produced from Cefan Melon by Traditional Methods

Abstract

In this study, it is aimed to develop new products by processing the Cefan melon fruit, which has a unique aroma and is consumed in a limited region, thus revealing the potential to be used in different areas. For this purpose, molasses, jam and marmalade (extra jam) were produced with traditional methods from Cefan melon grown in Kurtalan district of Siirt. Physicochemical analyzes of the obtained products including pH, water activity, titration acidity, % dry matter content, % ash content and DPPH radical removal activity were carried out. The obtained results were also compared with melon juice for all three samples. As a result, when the characterization data of the products are examined, it is thought that the production of marmalade (extra jam) will be beneficial.

Bu çalışmada kendine has bir aroması olan ve kısıtlı bir bölgede tüketilen Cefan kavun meyvesinin işlenerek yeni ürünler geliştirilmesi böylece farklı alanlarda kullanılma potansiyelinin ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Bu amaçla Siirt'in Kurtalan ilçesinde yetişen Cefan kavunundan geleneksel yöntemlerle pekmez, reçel ve marmelat (ekstra reçel) üretilmiştir. Elde edilen ürünlerin pH, su aktivitesi, titrasyon asitliği, % kuru madde miktarı, % kül miktarı analizleri ve DPPH radikal giderme aktivitesini içeren fizikokimyasal analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar her üç örnek içinde kavun suyu ile kıyaslanmıştır. Sonuç olarak, ürünlerin karakterizasyon verileri incelendiğinde marmelat (ekstra reçel)’ın üretiminin faydalı olacağı düşünülmektedir.