Karahindiba (Taraxacum officinale) Katkılı Tarhana Üretimi ve Kalite Parametreleri Üzerine Etkilerinin Araştırılması

Abstract

Bu çalışma, geleneksel fermente bir gıda olan tarhananın besin içeriğini ve fonksiyonel özelliklerini artırmak amacıyla karahindiba (Taraxacum officinale) bitkisi ile zenginleştirilmesini amaçlamaktadır. Karahindiba, yüksek antioksidan kapasitesi, fenolik bileşik içeriği ve çeşitli biyoyararlı özellikleri ile bilinen bir bitki olup, bu potansiyel özellikleri nedeniyle tarhana formülasyonuna farklı oranlarda (%4,761; %9,090 ve %16,666) taze formda ilave edilmiştir. Üretilen örnekler, kontrol grubu ile karşılaştırmalı olarak fizikokimyasal, antioksidan ve mikrobiyolojik kapasite analizlerine tabi tutulmuştur. %16,666 karahindiba katkılı tarhana örneğinde FRAP, toplam fenolik madde miktarı ve ABTS radikal giderme kapasitesi en yüksek düzeyde ölçülmüştür. Tüm örneklerde maya, küf ve laktik asit bakterisi gelişimi tespit edilmemiştir. Elde edilen bu sonuçlar, karahindibanın fonksiyonel bir bileşen olarak tarhana üretiminde kullanılabileceğini ve özellikle yüksek oranda ilave edildiğinde ürünün besin değerini ve antioksidan aktivitesini artırabileceğini göstermektedir. Çalışmada karahindiba taze formda kullanılmış olup, ilerleyen çalışmalarda kurutulmuş karahindiba veya ekstrakt formunun kullanılması durumunda daha etkili sonuçlar elde edilebileceği öngörülmektedir.