Bazı sirke ve kimyasal bileşiklerin çoklu biyolojik etkilerinin in vitro şartlarda araştırılması

Abstract

Bu çalışmada, alıç, gül, üzüm, kızılcık, elma ve aronya sirkelerinin bazı kimyasal ve biyolojik özellikleri incelenmiş; elde edilen bulgular dört saf kimyasal bileşik (2-hidroksisinnamik asit, metiyonin, amitriptilin HCl ve Fmoc-D-Val-OH) ile karşılaştırılmıştır. Sirke örneklerinin pH değerleri 3,18–3,51 aralığında olup literatürle uyumludur. Titrasyon asitliği %0,92–%2,76 arasında değişmiş ve TS 1880 EN 13188 standardında belirtilen minimum değerin altında kalmıştır. °Briks değerleri %1,5–4,5 aralığında belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarları 0,1347–1,3658 mg GAE/mL arasında değişmiş; en yüksek değerler alıç, gül ve aronya sirkelerinde tespit edilmiştir. PPO inhibisyon analizlerinde IC₅₀ değerleri 0,0133–0,031 mg GAE/mL aralığında bulunmuş ve en güçlü inhibitör etki elma sirkesinde gözlenmiştir. Saf bileşikler arasında yalnızca 2-hidroksisinnamik asit anlamlı PPO inhibitörü olarak belirlenmiştir. Antimikrobiyal analizlerde sirke örneklerinin etkilerinin mikroorganizma türüne bağlı olarak değiştiği görülmüştür. Üzüm sirkesi Candida dubliniensis ve Salmonella Enteritidis üzerinde etkili olurken, Pseudomonas aeruginosa'ya karşı en yüksek etkinlik kızılcık, alıç, aronya ve gül sirkelerinde saptanmıştır. Saf kimyasallar arasında yalnızca amitriptilin HCl belirgin antimikrobiyal aktivite göstermiştir. DNA koruma analizleri kapsamında elma sirkesi ve 2-hidroksisinnamik asidin oksidatif stres altında güçlü koruyucu etki sergilediğini ortaya koymuştur. Sonuç olarak, doğal sirke örneklerinin, özellikle fenolik bileşik içeriği yüksek olanların, PPO inhibisyonu ve DNA koruma açısından saf kimyasal bileşiklere güçlü bir alternatif oluşturabileceği; buna karşın antimikrobiyal etkinliğin mikroorganizma türüne bağlı olarak değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir.

In this study, some chemical and biological properties of hawthorn, rose, grape, cranberry, apple, and aronia vinegars were investigated; the findings were compared with four pure chemical compounds (2-hydroxycinnamic acid, methionine, amitriptyline HCl, and Fmoc-D-Val-OH). The pH values of the vinegar samples ranged from 3,18 to 3,51, which is consistent with the literature. Titration acidity varied between 0,92% and 2,76%, remaining below the minimum value specified in the TS 1880 EN 13188 standard. °Brix values were determined to be in the range of 1,5% to 4,5%. Total phenolic content ranged from 0,1347 to 1,3658 mg GAE/mL; the highest values were found in hawthorn, rose, and aronia vinegars. In PPO inhibition analyses, IC₅₀ values were found to be in the range of 0,0133–0,031 mg GAE/mL, and the strongest inhibitory effect was observed in apple cider vinegar. Among pure compounds, only 2-hydroxycinnamic acid was identified as a significant PPO inhibitor. In antimicrobial analyses, it was observed that the effects of vinegar samples varied depending on the type of microorganism. Grape vinegar was effective against Candida dubliniensis and Salmonella Enteritidis, while the highest efficacy against Pseudomonas aeruginosa was found in cranberry, hawthorn, aronia, and rose vinegars. Among pure chemicals, only amitriptyline HCl showed significant antimicrobial activity. DNA protection analyses revealed that apple cider vinegar and 2-hydroxycinnamic acid, exhibited a strong protective effect under oxidative stress. In conclusion, natural vinegar samples particularly those with high phenolic content may represent strong alternatives to pure chemical compounds in terms of PPO inhibition and DNA protection, while their antimicrobial efficacy appears to be highly dependent on the type of microorganism.