Geleneksel Siirt Peynirlerinin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Fiziksel Özelliklerinin Belirlenerek Halk Sağlığı Açısından Değerlendirilmesi

Abstract

Bu araştırmada, Siirt ilinde geleneksel olarak üretilen on altısı otlu ve dördü otsuz olmak üzere yirmi adet peynire ait bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özellikleri incelenmiştir. Piyasadan temin edilen peynirlerde pH, Oksidasyon-Redüksiyon(O/R; Eh), su aktivitesi, kuru madde, nişasta varlığı, renk analizi, gizli kan testi, antibiyotik (Betalactam-Tetrasiklin) varlığı ile brucella serolojik testinin yanı sıra konvansiyonel mikrobiyolojik analizler de yapılmıştır. Peynirlere ait ortalama pH, o/r potansiyeli, aw, kuru madde (%), L, a ve b değerlerinin sırasıyla 5.34, 94.80, 0.871, 56.16, 64.96, -4.70, 13.40 olduğu belirlenirken, nişasta varlığına hiç bir örnekte rastlanılmamıştır. Gizli kan testinin, örneklerin % 10'nunda az pozitiflik, % 70'inde ise çok az pozitiflik gösterdiği, beta-laktam ve tetrasiklin grubu antibiyotiklere ise örneklerin % 80'inde rastlanıldığı gözlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, hiçbir örnekte Brucella ve Staphylococ türlerine rastlanmamış olup, tüm örneklerde ortalama olarak maya-küf, Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), Lactobacillus spp., sayıları sırasıyla 4.85, 6.47, 4.07 log10kob/g düzeyinde saptanırken, Clostridium perfringens'e sadece iki adet otsuz peynir örneğinde ortalama 2.6 log10kob/g, Campylobacter spp.'ye ise iki otlu peynir örneğinde 1 log10kob/g seviyelerinde rastlanılmıştır. İstatistiksel olarak analiz edilen otlu ve otsuz peynirlerin pH, o/r, aw ve Clostridum perfringens varlığı yönünden anlamlı farklılıklar gösterdiği belirlenmiştir. Sonuç olarak incelenen örneklerin, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarının bir kısmına göre kabul edilebilirliği söz konusu olsa da antibiyotik kalıntılarının varlığı ve bu antibiyotik kalıntısına rağmen Clostridium perfringens, Campylobacter spp. gelişimi gözlenmesi ile gizli kan testlerinin yüksek oranda pozitiflik göstermesi nedeniyle, tüketiminin halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabileceği değerlendirilmiştir.