Siirt ve Şırnak illerinde hasat edilmiş bazı süzme balların kalite parametrelerinin belirlenmesi

Abstract

2016-2017 yıllarında Siirt ve Şırnak illerinde hasat edilen 30 adet süzme çiçek balının kalite parametreleri incelenmiştir. Bu amaçla balda nem, elektriksel iletkenlik, pH, serbest asitlik, , hidroksimetil furfural (HMF), kül analizi, prolin, şeker bileşenleri (glikoz, früktoz, sakkaroz ve maltoz) , C3/C4 analizi yapılmıştır. 30 adet balda üç tekerrürlü analiz yapılmıştır. Çalışma kapsamında kullanılan 2016 yılında hasat edilen eski mahsul balların genel olarak yeni mahsul ballardan daha fazla nem içerdiği tespit edilmiştir. Bununla beraber Siirt ilinden hasat edilen ballarda organik asit, protein ve mineral içeriğinin daha yüksek olduğunu gözlenmiştir. Eski ve yeni mahsul balların pH değerleri kıyaslandığında, eski balların pH’nın yeni ballara göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada kullanılan tüm ballar serbest asitlik açısından tebliğe uygun bulunmuştur. Şeker bileşenleri analizi sonuçlarına göre kristalleşme eğiliminin az olduğunu söylenebilir. Ayrıca bazı balların ısıl işleme maruz kalması ya da depolama koşullarının uygun olmaması sebepleriyle eski ballardaki HMF oranının yeni ballara göre yüksek olduğu tespit edilmiştir. Diastaz sayısı hem Siirt hem de Şırnak ballarında Şırnak8 balı hariç tebliğe uygun bulunmuştur.

The quality parameters of 30 liquid flower honey harvested in Siirt and Şırnak provinces in 2016-2017 were examined. For this purpose, moisture, electrical conductivity, pH, free acidity, hydroxymethyl furfural (HMF), ash analysis, proline, sugar components (glucose, fructose, sucrose and maltose), C3/C4 analysis were performed in honey. Triplicate analysis was performed on 30 honeys. It was determined that the old crop honey harvested in 2016, which was used in the study, generally contained more moisture than the new crop honey. However, it was observed that the organic acid, protein and mineral content was higher in honey harvested from Siirt province. When the pH values of old and new crop honeys were compared, it was found that the pH of old honeys was higher than new honeys. All honeys used in the study were found to comply with the communiqué in terms of free acidity. According to the results of sugar component analysis, it can be said that crystallization tendency is low. In addition, it was determined that the HMF ratio in old honeys was higher than in new honeys due to the fact that some honeys were exposed to heat treatment or storage conditions were not suitable. Diastase number in both Siirt and Şırnak honeys was found to be in compliance with the communiqué except for Şırnak8 honey.