Çiğ, Termize ve Pastörize İnek Sütünün Siirt Otlu Tulum Peyniri Yapımında Kullanımı.

Abstract

Bu çalışmada, bir çiftlikten alınan inek sütünün çiğ, termize ve pastörize formları kullanılarak Siirt otlu tulum peyniri üretildi. Üretim ve ambalajlamanın 24 saat içerisinde tamamlanması sağlandı. Süt, 72˚C 1 dk süreyle pastörize edildikten sonra 32 ˚C'de 90 dk süreyle mayalandı. Pıhtı 1x1x1 cm pıhtı büyüklüğünde kırılarak 45 dk bekletildikten sonra 15 dakika süreyle süzüldü. Süzülen telemenin % 1'i kadar tuz eklenen teleme 12 saat süreyle süt ağırlığının yarısı kadar ağırlık altında birinci baskı uygulandı. Teleme kırılarak sirmo (Allium sp.) eklendi ve kullanılan sütün ağırlığına eşit ağırlık altında 12 saat süreyle ikinci baskı uygulandı. Nohut büyüklüğünde ufalanan peynir örnekleri plastik vida kapaklı ambalajda 4°C’de 120 gün süre ile olgunlaştırıldı. Pıhtı kırmadan sonra kendiliğinden süzülen teleme miktarının süte oranı kullanılarak teleme randımanı hesaplandı. Çiğ, teremize ve pastörize süt telemelerinde % randıman sırası ile 26,7, 38,6 ve 21,1 olarak tespit edildi. Her üç peynirde de benzer kuru madde düzeyi (ortalama %45) tespit edildi. Pastörize süt peynirlerinin ilk günde, teremize süt peynirlerinin 60. günde ve çiğ süt peynirlerinin 90. günde uygun mikrobiyolojik kaliteye ulaştığı gözlendi. Süreç içerisinde çiğ süt peynirlerinde pH ilk günde 5,4 iken 120. günde 7.1’e yükseldi. Pastörize sütte ise bu değerler 6,1 ve 5,9 olarak ölçüldü. Pastörize inek sütü kullanmakla yeterince asitlik ve pH gelişimi gözlendi. Pastörize inek sütü kullanılarak içeriğinde en az %20 yağ, %20 protein, %45 kuru madde ve en fazla %2 tuz olacak şeklide Siirt otlu tulum peyniri üretiminin yapılabileceği görüldü. Daha standart, hijyenik ve ekonomik üretim yapılması için önerilen metot yararlı olabilir. Konunun daha fazla araştırılması ve ideal endüstriyel üretim prosesinin geliştirilmesi sağlanabilir.