Verim Sınırlandırması Yapılarak Yetiştirilen Narince Üzüm Çeşidinde Spontan ve Saf Maya İlave Edilerek Üretilen Şarapların Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

Abstract

Bu çalışmada 2015 yılında Tokat ili Turhal ilçesine ait üretici bağında verim sınırlandırması (600 kg da-1 veya asma başına 10 salkım) yapılarak yetiştirilen Narince üzüm çeşidinden, spontan ve saf maya kullanılarak mikrovinifikasyon yöntemiyle şarap üretilmiştir. Örneklerde pH, SÇKM, olgunluk indisi, yoğunluk, toplam asitlik, toplam fenolik bileşik miktarı (gallik asit cinsinden) ve toplam flavonoid miktarı (kuarsetin cinsinden) analizleri yapılmıştır. Şırada pH 3.50, SÇKM %21.60, Olgunluk indisi 42.30, yoğunluk 1.0927 g ml-1, toplam asitlik 5.133 g l-1, toplam fenolik bileşik miktarı 153.622 mg l-1 ve toplam flavonoid miktarı 27.511 mg l-1 olarak belirlenmiştir. Fermantasyon sonucu üretilen maya ilaveli ve spontan şaraplarda sırasıyla pH 3.50- 3.43, toplam asitlik miktarı 7.5800-7.0325 g l-1, alkol miktarı %12.80- %12.38, uçar asit miktarı 0.343-0.335 g l-1, toplam fenolik bileşik miktarı 168.911-163.800 mg l- 1 ve toplam flavonoid miktarı ise 13.978-12.167 mg l-1 olarak saptanmıştır.