Pastörize Koyun Sütü Kullanmanın Siirt Otlu Peynirinin Üretimi ve Olgunlaşması Üzerine Etkileri

Abstract

Bu çalışmada satışı yapılan telemeden veya çiğ koyun sütünden elde edilen telemeden üretilen otlu peynirlerde hijyenik güvence sağlamanın zor olabileceği belirlenmiştir. Bu nedenle peynire işlenecek sütün pastörize edilmesi gerekli bulunmuştur. Standart bir otlu peynir yapmak için paketlenmeden önce peynirde pH'ın 5.5 – 6.0 arasında ve laktik asidin % 0.3 – 0.5 arasında olması önerilebilir. Ayrıca maksimum %50 nem, %20 protein ve minimum %20 yağ içeriklerinin tavsiye edilebilir olduğu görülmüştür.Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’ne uygun olarak koagulaz pozitif stafilokoklarda maksimum 103 CFU/g olması; Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes’in ise 25 g peynirde bulunmaması sağlanmalıdır. Siirt otlu peyniri ile ilgili endüstriyel üretim modeli, HACCP sistemi, ön gereksinimler, asgari koşullar, ürün tanımı, tesis planı, iş akış şeması, kritik kontrol noktaları, kritik limitler, engel teknolojisi ve geri çağırma planı ile ilgili detaylı çalışmalar yapılmalı. Mevzuata uygun üretim yapılması teşvik edilmelidir. Siirt ekonomisi için gerekli olan Siirt otlu peyniri coğrafi işaret belgesi alınabilir ve modern peynir üretim tesisleri kurulabilir ve güçlü bir Siirt otlu peyniri markası geliştirilebilir.