Ticari Maya İlave Edilerek ve Edilmeden Narince Üzüm Çeşidinden Üretilen Şarapların Fitokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada 2014 yılında Tokat ili Turhal ilçesine ait üretici bağından hasat edilen Narince üzüm (Vitis vinifera L.) çeşidinden elde edilen şıraya, ticari şarap mayası ilave edilerek ve maya ilave edilmeden spontan fermentasyon ile şarap üretilmiştir. Üretilen şaraplarda pH, SÇKM, olgunluk indisi, yoğunluk, toplam asitlik ve toplam fenolik bileşik miktarı analizleri yapılmıştır. Şaraplarda toplam fenolik bileşik miktarı, maya ilavelide 87,867 mg/L, maya ilavesizde ise 91,800 mg/L (gallik asit eşdeğeri) olarak tespit edilmiştir. Şıra ve şaraplarda en yüksek miktarda bulunan fenolik bileşikler ise kateşin ve epikateşin olarak tespit edilmiştir.