Probiyotik Bakteri İçeren Ayranın Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Abstract

Bu araştırmada, probiyotik bakteriler olarak Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 veya Bifidobacterium bifidum DSM 20456 kullanılarak iki farklı üretim yöntemi ile üretilen probiyotik ayran örneklerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Çalışmada içilebilir nitelikte su ile kurumaddesi ayarlanan sütün fermente edildikten sonra tuz ilave edilmesiyle ayran üretimi (standardize sütten ayran üretimi) ve probiyotik yoğurda içilebilir nitelikte su ve tuz ilave edilmesiyle ayran üretimi (yoğurttan ayran üretimi) olmak üzere iki farklı üretim yöntemi kullanılmıştır. Üretiminde probiyotik bakteri kulllanılmayan ayran örnekleri çalışmanın kontrol gruplarını oluşturmuştur. Ayran örnekleri 4°C'de 30 gün süresince depolanmıştır. Üretim yönteminin ayran örneklerinin fizikimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde önemli etkisi olduğu saptanmıştır. Standardize sütten üretilen ayran örneklerinin titrasyon asitliği ve viskozite değerlerinin yoğurttan üretilen ayran örneklerine göre daha düşük, serum ayrılması ve pH değerlerinin ise daha yüksek olduğu bulunmuştur. Depolama süresince, üretiminde L. acidophilus kullanılan ayran örneklerindeki L. acidophilus sayısının 7.6-8.7 log kob/mL arasında değiştiği, üretiminde B. bifidum kullanılan ayran örneklerindeki B. bifidum sayısının ise 6.9-8.7 log kob/mL arasında değiştiği saptanmıştır. Üretimlerinde probiyotik bakteri kullanılan ayran örneklerinin 30 günlük depolama sonunda >106 kob/mL probiyotik bakteri içerdiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, probiyotik ayran üretiminde her iki probiyotik bakterinin de kullanılabileceği, ancak üretim yöntemi olarak yoğurttan ayran üretim yönteminin daha uygun olduğu belirlenmiştir.