Kazein ve Glüten İzolatlarının Bazı Fonksiyonel Özelliklerinin Karşılaştırılması

Abstract

Bu çalışmada, gıda endüstrisinde önemli bir yere sahip olan kazein ve glüten fonksiyonel özellikleri bakımından karşılaştırılmıştır. Protein örneklerinde viskozite, iletkenlik, kitle yoğunluğu, Hausner oranı ve Carr indeksi, ıslanabilirlik, su tutma kapasitesi, yağ bağlama kapasitesi, köpük oluşturma kapasitesi ve stabilitesi, renk, emülsiyon aktivitesi ve stabilitesi ve son olarak çözünürlük analizleri gerçekleştirilmiştir. Kazeinin (2.05±0.16 g su/g protein) su tutma kapasitesi glütene (1.64±0.10 g su/g protein) göre daha yüksek bulunmuştur. Glütenin köpük oluşturma kapasitesi kazeinden daha yüksek olduğu, köpük stabilitesin ise glütende 60. dakika sonunda bile aynı düzeyde kaldığı gözlenmiştir. Glütenin emülsiyon stabilitesinin kazeinden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Protein örneklerinin, beklendiği gibi, izoelektronik noktalarda en düşük çözünürlük gösterdiği, yüksek pH değerlerinde ise oldukça yüksek çözünürlük gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca, kazeinin glütene göre daha viskoz çözeltiler oluşturduğu, glütenin ise yüksek pH değerlerinde kazeine göre daha fazla çözündüğü gözlenmiştir. Her iki proteinin de iyi akış özelliği gösterdiği Hausner oranı ve Carr indeksi ile belirlenmiştir. Hausner oranı kazeinde 1.69±0.02 ve glütende 1.86±0.10; Carr indeksi ise kazeinde 40.84±0.85 ve glütende 46.24±1.80 olarak belirlenmiştir. Renk ölçümlerine göre glütenin daha parlak ve açık renk olduğu, kazeinin ise daha yüksek a* ve b* değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçların, çalışılan proteinlerin gıda ve farmasötik uygulamalarda kullanımına katkı sağlayabileceği düşünülmektedir.