Nar kabuğu ve nar çekirdeğinin geleneksel kurut üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

Geleneksel bir fermente süt ürünü olan kurut, düşük su aktivitesi ve uzun raf ömrüne sahip olmasına rağmen, özellikle ev tipi veya standart dışı üretim koşullarında E. coli ve S. aureus gibi patojen mikroorganizmaların gelişimine uygun bir ortam oluşturabilmektedir. Bu nedenle ürünün güvenliğinin artırılması önemli bir gereklilik haline gelmiştir. Bu çalışma, gıda endüstrisinin atık olarak değerlendirdiği Zivzik narı kabuğu (NK) ve nar çekirdeği (NÇ) tozlarının içerdiği zengin fenolik bileşikler, antimikrobiyal etkinlikleri ve potansiyel fonksiyonel katkıları nedeniyle kurut üretiminde kullanılabilirliğini araştırmayı amaçlamıştır. Bu doğrultuda bir kontrol grubu ile NK, NÇ ve bunların eşit oranlı karışımlarından oluşan dokuz farklı formülasyon hazırlanmış; örnekler 1., 7. ve 15. günlerde mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular, özellikle nar kabuğu ilavesinin kurutun mikrobiyolojik kalitesini belirgin şekilde iyileştirdiğini göstermiş; her iki patojen bakteri üzerinde güçlü bir baskılayıcı etki tespit edilmiştir. Fizikokimyasal incelemelerde katkı maddesi içeren örneklerde daha düşük pH ve daha yüksek ORP değerleri elde edilmiş, bu durum ürünün mikrobiyel stabilitesini ve oksidatif dengesini olumlu yönde etkilemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre düşük düzeydeki katkılar tat, koku ve genel beğeni açısından daha yüksek kabul görmüş, yüksek oranlar ise renk koyulaşması ve hafif acılık gibi olumsuz etkiler yaratmıştır. Sonuç olarak NK ve NÇ tozları, kurutun raf ömrünü uzatan, mikrobiyolojik güvenliği artıran ve ürünün fonksiyonel değerini geliştiren etkili doğal bileşenler olarak değerlendirilmiştir. Ayrıca bu yaklaşım, gıda sanayii atıklarının katma değerli ürünlere dönüştürülmesi bakımından sürdürülebilir bir model sunmaktadır. Anahtar Kelimeler: Doğal Antimikrobiyal, E. coli, Fonksiyonel Gıda, Kurut, Nar Çekirdeği, Nar Kabuğu, S. aureus, Zivzik Narı

Although kurut, a traditional fermented dairy product, has low water activity and a long shelf life, it can nevertheless provide a suitable environment for the growth of pathogenic microorganisms such as E. coli and S. aureus, especially when produced under household or non-standard conditions. Therefore, enhancing the safety of the product has become an important requirement. This study aimed to investigate the usability of Zivzik pomegranate peel (NK) and pomegranate seed (NÇ) powders—considered as waste by the food industry—in kurut production due to their rich phenolic compounds, antimicrobial activity, and potential functional contributions. In this context, a control group and nine different formulations consisting of NK, NÇ, and their equal-ratio combinations were prepared; the samples were subjected to microbiological, physicochemical, and sensory analyses on days 1, 7, and 15. The findings showed that especially the addition of pomegranate peel significantly improved the microbiological quality of kurut, and a strong inhibitory effect was detected on both pathogenic bacteria. In physicochemical analyses, lower pH and higher ORP values were obtained in the samples containing additives, which positively affected the microbial stability and oxidative balance of the product. According to the sensory evaluation results, low levels of additives received higher acceptability in terms of taste, aroma, and overall liking, while higher levels caused undesirable effects such as color darkening and slight bitterness. In conclusion, NK and NÇ powders were evaluated as effective natural components that extend the shelf life of kurut, enhance microbiological safety, and improve its functional value. Additionally, this approach offers a sustainable model for converting food industry by-products into value-added products. Keywords: E. coli, Functional Food, Kurut, Natural Antimicrobial, Pomegranate Peel, Pomegranate Seed, S. aureus, Zivzik Pomegranate